https://politecnicadelaciencia.com/  
Edición Especial:  
Vol. 4 Num. 8, PP 1-10  
DOI:  
ISSN: 3091-2008  
https://doi.org/10.56519/8nd2ke26  
FORMACIÓN DE NITROSAMINAS EN EMBUTIDOS Y CARNES  
PROCESADAS Y SU PAPEL EN LA CARCINOGENESIS  
THE FORMATION OF NITROSAMINES IN SAUSAGES AND  
PROCESSED MEATS AND THEIR ROLE IN CARCINOGENESIS  
Jaime Andrés Camino Valdez1, Luis Alberto Toala Murillo2, Remilton Agustín Ramírez Reyes3,  
Daniel Joel Petroche Torres4, Frella Soraya García Larreta5  
{jaime.caminov@ug.edu.ec1, luis.toalam@ug.edu.ec2, remilton.ramirezr@ug.edu.ec3,  
danielpetroche933@gmail.com4, garcial@ug.edu.ec5}  
Fecha de recepción: 27/02/2026  
/ Fecha de aceptación: 12/03/2026  
/ Fecha de publicación: 30/04/2026  
RESUMEN: En el ámbito de la seguridad alimentaria actual, se plantea una asignatura  
pendiente por la existencia de nitrosaminas (NAs) en productos de origen cárnico procesados,  
que son unos compuestos que han mostrado ser capaces de inducir carcinogénesis. Este artículo  
tiene como objetivo descubrir los mecanismos químicos que provocan la formación de las  
nitrosaminas en los embutidos y su consecuencias directas como potencial oncogenético,  
particularmente en el caso del cáncer colorrectal. Para este propósito, se empleó una  
metodología de revisión sistemática de tipo PRISMA y se escogieron un total de 25 artículos de  
revistas de tipo indexado en bases de datos como PubMed y Scopus, cuya publicación fue entre  
los años 2018 y 2026. La serie de resultados muestra que la interacción entre el nitrito de sodio  
como conservante y las aminas secundarias de la carne y como catalizadores a procesos  
térmicos muy elevados provocan la rápida formación de los compuestos N-nitroso, los cuales  
fueron identificados como consecuencia de una exposición crónica a los aductos de ADN,  
particularmente la 퐎ퟔ -metilguanina, la cual lleva a que sucedan mutaciones genéticas críticas.  
A partir de toda la información se llega a la conclusión que el uso de nitritos es necesario para  
prevenir el botulismo, pero también es necesario que la industria agroalimentaria implemente  
antioxidantes naturales y desarrolle procesos de curación biotecnológicos; estas funciones son  
necesarias para disminuir la carga tóxica tanto exógena como endógena, asegurando así  
productos más seguros para el consumidor sin buenas prácticas de inocuidad microbiológica  
dentro de la cadena de valor proteica.  
Palabras clave: Nitrosaminas, carnes procesadas, carcinogénesis, nitritos, seguridad  
alimentaria  
1Universidad de Guayaquil, https://orcid.org/0000-0002-7699-2670  
2Universidad de Guayaquil, https://orcid.org/0009-0003-5014-4985  
3Universidad de Guayaquil, https://orcid.org/0000-0003-3944-6539  
4Universidad de Guayaquil, https://orcid.org/0009-0009-8581-2377  
5Universidad de Guayaquil, https://orcid.org/0000-0002-5893-5939  
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FORMACIÓN DE NITROSAMINAS EN EMBUTIDOS Y CARNES PROCESADAS Y SU PAPEL EN LA CARCINOGENESIS  
ABSTRACT: In the current food safety landscape, the presence of nitrosamines (NAs) in  
processed meat products remains an unresolved issue, as these compounds have been shown  
to induce carcinogenesis. This article aims to uncover the chemical mechanisms that cause the  
formation of nitrosamines in sausages and their direct consequences, such as their potential  
oncogenicity, particularly in the case of colorectal cancer. For this purpose, a PRISMA-compliant  
systematic review methodology was employed, and a total of 25 articles from journals indexed  
in databases such as PubMed and Scopus were selected, all published between 2018 and 2026.  
The results show that the interaction between sodium nitrite as a preservative and the  
secondary amines in meat, acting as catalysts in very high-temperature processes, leads to the  
rapid formation of N-nitroso compounds, which were identified as a result of chronic exposure  
to DNA adducts, particularly O⁶-methylguanine, which leads to critical genetic mutations. Based  
on all the information, it is concluded that the use of nitrites is necessary to prevent botulism,  
but it is also necessary for the agri-food industry to implement natural antioxidants and develop  
biotechnological curing processes; these measures are necessary to reduce the toxic load ta.  
The results show that the interaction between sodium nitrite (as a preservative) and the  
secondary amines in meat (which act as catalysts) under very high temperatures leads to the  
rapid formation of N-nitroso compounds, which were identified as a result of chronic exposure  
to DNA adducts, particularly O⁶-methylguanine, which leads to critical genetic mutations. Based  
on all the information, it is concluded that the use of nitrites is necessary to prevent botulism,  
but it is also necessary for the agri-food industry to implement natural antioxidants and develop  
biotechnological curing processes; these measures are necessary to reduce both exogenous and  
endogenous toxic loads, thereby ensuring safer products for consumers in the absence of good  
microbiological safety practices within the protein value chain.  
Keywords: Nitrosamines, processed meats, carcinogenesis, nitrites, food safety  
INTRODUCCIÓN  
A escala internacional, la industria de los productos cárnicos procesados es uno de los sectores  
más boyantes del ámbito agroalimentario, como consecuencia de su versatilidad, bajo coste y  
gran aceptación por parte de los consumidores (1). Sin embargo, este desarrollo se ha visto  
acompañado de una creciente preocupación en relación con la salud pública. En el año 2015 la  
Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) presentó una de sus más  
importantes clasificaciones, al ubicar el consumo de la carne procesada en el Grupo 1 de los  
agentes carcinogénicos para los seres humanos, al igual que el tabaco o el asbesto (2), (3). Esta  
clasificación se basa fundamentalmente en la amplia información epidemiológica que hay sobre  
la asociación de ingestión frecuente de embutidos con el desarrollo de neoplasias malignas, en la  
que el cáncer colorrectal es de los que tienen mayor frecuencia (4).  
En el ámbito de la tecnología de los alimentos, el empleo de los nitritos y nitratos sódicos se  
encuentra establecido como una práctica que cumple con funciones multisectoriales de  
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funcionamiento: actúan como agentes antimicrobianos clave frente a la peligrosidad de  
patógenos como el Clostridium botulinum, permiten estabilizar el color rosado de la carne  
mediante la formación de nitrosomioglobina y contribuyen a la expresión del perfil sensorial del  
curado(5), (6). Pese a estas consideraciones técnicas, la seguridad química de estos aditivos ha  
sido puesta en duda. El problema principal radica en el que los nitritos, en determinadas  
condiciones de acidez gástrica o altas temperaturas de procesamiento, reaccionan con las aminas  
y las amidas secundarias a modo de matriz proteica, generando nitrosaminas (NAs), compuestos  
con un poder mutagénico muy contundente (7)(8).  
En los distintos trabajos generales se ha podido establecer hasta el momento que la formación  
de estos compuestos N-nitroso (NOCs) no es exclusiva del procesamiento industrial, sino que  
también pueden surgir de forma endógena en el tracto digestivo humano tras la ingestión de  
nitritos residuales (9), (10). En el plano molecular, los trabajos más particulares indican que la  
toxicidad de las nitrosaminas se muestra mediante su bioactivación metabólica por parte de las  
enzimas del citocromo P450, conduciendo a la formación de iones diazonio capaces de alquilar el  
ADN (11), (12). Consideramos que esta alteración genética es la antesala de la carcinogénesis, ya  
que la incapacidad de las células para reparar este tipo de alteraciones, deviene en la proliferación  
celular no controlada (13).  
La actualidad de este trabajo responde en cierta forma al interés de sintetizar la evidencia más  
reciente sobre los factores que inducen la conversión de nitritos en agentes carcinogénicos. A  
pesar de que ya existen legislaciones que limitan el uso de las sales de curado, la variabilidad en  
los métodos de cocción doméstica, así como la interacción de la carne procesada con los demás  
componentes de la dieta, ofrecen un panorama incierto de riesgo para el consumidor. Por todo  
ello, se hace necesario desvelar los mecanismos de formación de las NAs, así como estudiar qué  
medidas biotecnológicas actuales hay en el mercado para limitar su impacto sin menoscabar la  
inocuidad microbiológica de los alimentos (14), (15).  
De acuerdo con ello, el presente trabajo tiene como objetivo repasar los mecanismos químicos  
de formación de nitrosaminas en embutidos y en carnes procesadas así como determinar su papel  
biológico en la inducción de la carcinogénesis mediante una revisión sistemática de la literatura  
científica de gran impacto.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
La presente investigación ha sido realizada (desarrollada) mediante una revisión sistemática de  
literatura, de tipo bibliográfica y con un diseño cualitativo-descriptivo. Este estudio se  
fundamentó en la localización, selección y análisis crítico de documentos científicos originales de  
revistas indexadas y de alto impacto. La inclusión del modelo de PRISMA (Preferred Reporting  
Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses), el cual asegura la transparencia y replicabilidad  
del proceso, ha permitido seguir el protocolo del propio PRISMA.  
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La población inicial queda constituida por los artículos científicos que tratan sobre compuestos  
N-nitroso en alimentos y salud humana según la búsqueda efectuada en los artículos científicos  
en bases de datos. El conjunto de artículos que se incluyeron finalmente quedo constituido por  
25 artículos que respetaban estrictamente los criterios de entrada: estudios publicados entre  
2018 y 2026, posibilidad de acceso a texto completo, comprobación de la calidad metodológica y  
pertinencia a los mecanismos de carcinogénesis colorrectal.  
La búsqueda se llevó a cabo en las bases de datos bibliográficas más prestigiosas: PubMed,  
ScienceDirect, Scopus y Web of Science. Se utilizaron descriptores de salud (MeSH), así como  
términos booleanos concretos como Nitrosamines AND Processed Meat AND Carcinogenesis.  
Al ser una revisión bibliográfica, las mediciones se centraban en la comparación de las variables  
clave como los niveles de nitrito residual (mg/kg), las concentraciones de N-nitrosodimetilamina  
(NDMA) obtenidas a partir de cromatografía y las tasas de riesgo relativo (RR) puestas en  
evidencia en los estudios epidemiológicos. El trabajo de los datos se llevó a cabo mediante una  
síntesis narrativa y comparativa de los resultados ofrecidos por cada uno de los autores  
Tabla 1. Protocolo de revisión  
Fase del proceso  
Actividad específica  
Criterios / herramientas  
Formulación de la pregunta de Relación: Ingesta de NAs vs. Daño en  
Definición  
investigación mediante el esquema ADN.  
PICO.  
Búsqueda  
Ejecución  
búsqueda en motores científicos.  
de  
estrategias  
de Uso de términos: Food safety,  
Nitrosation, DNA adducts.  
Cribano (Screening)  
Lectura  
resúmenes  
duplicados.  
crítica  
de  
para  
títulos  
y
Exclusión de artículos de opinión o  
eliminar sin revisión por pares.  
Evaluación de la calidad técnica de Criterio de exclusión: Estudios con  
los estudios seleccionados. muestra insuficiente o sesgos.  
Selección  
Extracción  
Síntesis  
Recolección de datos específicos en Parámetros: Tipo de embutido,  
fichas de registro. temperatura y marcador tumoral.  
Integración de resultados para la Comparación  
de  
mecanismos  
discusión final. exógenos y endógenos.  
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El diseño metodológico permite ir más allá de la mera descripción sobre hechos hasta hallar un  
entendimiento profundo de la cinética química de las nitrosaminas. El uso del método PRISMA  
garantizan que la selección de la evidencia no sea arbitraria sino que responda a un proceso de  
filtrado sistemático. Al centrar la muestra en revistas con mayor impacto (Q1 y Q2), se garantiza  
que los datos sobre la formación de aductos de ADN y bioactivación por el metabolismo tengan  
la validez científica suficiente para respaldar las conclusiones de este artículo. Dicha opción  
permite conectar los resultados de la tecnología de los alimentos con la toxicología molecular de  
forma coherente y objetiva.  
RESULTADOS  
Los resultados obtenidos en la cinética de formación de nitrosaminas (NAs) evidencian que la ruta  
sintética para la formación de compuestos N-nitroso (NOCs) está regida por la disponibilidad de  
nitrito residual y la severidad del tratamiento térmico. El carácter de la lectura cautivante antes  
de entrar a la comparación de los estudios demostrada en la literatura sugiere que el método de  
cocción es el que condiciona la concentración de N-nitrosodimetilamina (NDMA) y N-  
nitrosopirrolidina (NPYR).  
Tabla 2. Impacto de la temperatura y tiempo de cocción en la formación de NAs  
Técnica  
de Temperatura (°C)  
NDMA (µg/kg)  
NPYR (µg/kg)  
procesamiento  
Curado en frío  
Hervido / vapor  
Horneado  
4-12  
0,2-0,8  
< 0,1  
100  
1,5-2,4  
0,3-0,6  
1,8-2,5  
8,2-14,2  
10,5-18,9  
180  
3,2-5,1  
Fritura en sartén  
Asado a la parrilla  
170-190  
> 220  
12,4-18,7  
15,1-22,3  
En la Tabla 2 el hallazgo importante constatado en esta comparativa es la identificación de un  
umbral térmico crítico de 150°C. El efecto de la temperatura evidenciado. Cuando el hervido  
(100°C) mantiene las concentraciones de NDMA dentro de un rango basal, la fritura y el asado  
provocan incrementos de 600% a 900%. Ello sucede porque el calor seco vuelve más fácil la  
deshidratación de la superficie del alimento, lo que permite que la temperatura local supere el  
punto de ebullición del agua, la descarboxilación de los aminoácidos libres.  
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Los mecanismos de bioactivación y genotoxicidad demarcan la evidencia molecular que  
determina que las nitrosaminas son pro-carcinógenos que requieren dicha activación enzimática  
para ejercer su acción mutagénica, la cual tiene lugar predominantemente a nivel hepático y en  
el epitelio del colon.  
Tabla 3. Marcadores de daño molecular inducidos por nitrosaminas  
Mecanismo  
Enzima/vía involucrada  
Resultado biológico  
Efecto celular  
Activación  
CYP2E1 (Citocromo P450)  
Formación  
diazonio  
de  
iones Generación de electrófilos  
reactivos  
Alquilación  
Interacción con Guanina  
Formación  
de Aductos de ADN estables  
O6 metilguanina  
Mutagénesis  
Falla de la proteína MGMT Transición G:C → A:T  
Activación del oncogén  
KRAS  
La Tabla 3 conecta la química de los alimentos con la oncología molecular demostrando que las  
nitrosaminas actúan como agentes alquilantes y indirectos, la dependencia enzimática es  
observada en el papel desempeñado por el CYP2E1 es fundamental; sin esta activación  
metabólica, las nitrosaminas serían excretadas sin ejercer efecto alguno. Esto sugiere que las  
personas con polimorfismos que sobrerexpresan está enzima tendrían un mayor riesgo de cáncer  
colorrectal. La saturación de la MGMT es el resultado biológico más preocupante, que es la  
aparición del O6 −metilguanina. Los resultados sugieren que el consumo crónico satura la  
capacidad de reparación de la enzima MGMT, lo que deja "ventanas de oportunidad" para que el  
ADN mutado se replique, lo que conlleva una estabilidad de la transición de bases que activa  
oncogenes como el KRAS.  
La mitigación de la nitrosación, mediante antioxidantes y aditivos naturales se evaluó la capacidad  
de inhibir la nitrosación a partir de la utilización de agentes reductores añadidos a la formulación  
de los embutidos.  
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Tabla 4. Eficacia de agentes bloqueadores en la reducción de NOCs  
Compuesto iInhibidor  
Dosis sugerida  
% Reducción de NAs  
Mecanismo de acción  
Ácido ascórbico  
500 ppm  
75%  
Reduce  
nitrosante a Óxido Nítrico  
el  
agente  
(NO).  
α-Tocoferol  
200 ppm  
150 ppm  
55%  
88%  
Inhibición competitiva en  
la fase lipídica.  
Polifenoles cítricos  
Secuestro de radicales y  
especies de nitrógeno  
reactivo.  
La efectividad de los antagonistas los polifenoles alcanzaron una efectividad del 88%  
demostrando que la estrategia más eficaz no es la aplicación de un solo compuesto, sino la  
utilización de la sinergia antioxidante. Los polifenoles tienen una efectividad superior a la del  
ácido ascórbico tradicional en un 88%. Esto se relaciona con su compleja estructura química que  
les permite intervenir en la fase acuosa y en la fase lipídica de la matriz cárnica. Los polifenoles  
no sólo actúan en la fase acuosa, como el ascorbato que únicamente convierte el nitrito en óxido  
nítrico NO, como lo hacen los polifenoles antidioxidanes interceptando los radicales, deteniendo  
el NO para que no se oxide, impidiendo que el NO reaccione con aminas secundarias en un  
proceso prolongado de almacenamiento prolongado del embutido.  
a relación dosis-respuesta (ingesta humana) la relación dosis-respuesta de los estudios  
epidemiológicos analizados indica una relación lineal entre la frecuencia de los consumos y el  
riesgo relativo (RR) de padecer cáncer colorrectal. Una ingesta superior a 50 gramos de carne  
procesada al día incrementa el RR en un 18%, y no sólo por la formación de nitrosaminas  
endógenas, para la cual se requieren las nitrosaminas formadas previamente (exógenas), sino  
también por la nitrosación endógena en la mente del residuo nitroso que reacciona con las aminas  
en el ambiente ácido del estómago y/o por la microbiota intestinal, generando un flujo continuo  
de agentes alquilantes hacia el epitelio colónico.  
DISCUSIÓN  
Los resultados de esta revisión sistemática subrayan inexorablemente toda una realidad  
bioquímica; a saber, que la carne procesada es, además de un alimento, el sustrato reactivo de  
una complejidad inusitada. Confrontando los resultados de la Tabla 2 con la investigación de  
Santarelli (16), la evidencia que se puede obtener es que el factor de riesgo no se debe no sólo a  
la presencia de nitritos sino a la termodinámica del método de cocción.  
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Hay una correlación directa entre la actividad de agua (aw) y la formación de nitrosaminas. En un  
medio de calor húmedo (hervido), la temperatura se retiene en los 100°C, de modo que la  
formación de NDMA se mantiene en mínimos. En la fritura, como se ha expuesto en el análisis de  
resultados, la fritura ahoga la humedad superficial manteniendo temperaturas locales superiores  
a los 150°C. Dicha frontera es determinante ya que da lugar a una descarboxilación de los  
aminoácidos como la prolina, siendo transformada en el carcinógeno N-nitrosopirrolidina (NPYR),  
el cual presenta una potencia mutagénica muy superior a la de las nitrosaminas volátiles  
habituales (17), (18).  
Un punto de controversia recurrente en la literatura reciente es la aportación de la nitrosación  
endógena frente a la exógena. Altos impactos de artículos científicos publicados en Nature  
Reviews Cancer (19) nos indican que aunque las normas del sector han conseguido reducir la  
concentración de los nitritos residuales en el producto final, esto no quiere decir que el peligro  
haya desaparecido en el microambiente del colon.  
La Hipótesis del Hierro Hemo: El hierro hemo existente en la carne roja hace las veces de  
catalizador que promueve la nitrosación de las aminas en el intestino incluso en ausencia de  
temperaturas elevadas (20). La saturación metabólica como ya señalamos en la Tabla 3, el daño  
genómico ocurre cuando la ingesta crónica satura la enzima reparadora MGMT. El resultado es  
importante: no se trata de un riesgo agudo sino acumulativo, algo que viene a validar la  
recomendación de la OMS que limita su ingesta a menos de 50g/día para no provocar el "escape"  
de las células con aductos de ADN hacia la proliferación tumoral (21), (22).  
La inhibición efectuada como se demuestra en la Tabla 4, muestra una gran diferencia con las  
prácticas utilizadas en la industria habitual. El ácido ascórbico bloquea eficazmente en medios  
acuosos, mientras que se disminuye hasta un 40% su capacidad de bloqueo en las fases lipídicas  
de la charcutería grasa (23). En este contexto, los polifenoles vegetales (los que provienen de la  
uva, el té o los cítricos) presentan una ventaja competitiva. Investigaciones de Flores y Toldrá (24)  
demuestran que inhiben la formación de nitrosaminas en un 88% y además ejercen un efecto  
protector sobre el epitelio intestinal, dirigiéndose hacia una "segunda línea de defensa" contra  
los agentes alquilantes (25).  
CONCLUSIONES  
Se concluye que el método de cocción es el factor predictor más importante para la carga  
potencialmente cancerígena exógena. El hervido, si bien mantiene la concentración de  
nitrosaminas en niveles basales (seguros), contrasta con unas formas de calor seco a  
temperaturas superiores a 150 °C (freír y asar la carne) que son catalizadores en la síntesis de  
NDMA y NPYR. Este resultado nos ratifica que la peligrosidad de un embutido no es fija, sino que  
se establece en el momento en que se realiza la última preparación culinaria.  
El papel de las nitrosaminas en la carcinogénesis colorrectal está intrínsecamente asociado a su  
bioactivación por el sistema CYP2E1. La formación de aductos de ADN, principalmente la O6-  
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metilguanina, vuelve a demostrarse como un evento genotóxico acumulativo; el riesgo  
oncológico se incrementa fuertemente en el contexto de un consumo crónico superior a 50 g/día  
donde la actividad reparativa de la enzima MGMT queda superada, metilando el ADN y fijando  
las mutaciones en el proceso de señalización del oncogén KRAS.  
Se confirma el uso de antioxidantes convencionales como el ácido ascórbico, para las matrices  
cárnicas complejas, es insuficiente por su inestabilidad en las fases lipídicas. Se exige a la industria  
el pasaje hacia sinergias polifenólicas de origen natural, ya que la actividad inhibidora supera el  
85 % y su protección es bimodal: la inhibición de la nitrosación en el proceso de transformación  
del alimento y como agente quimiopreventivo en el microambiente del colon durante su  
digestión.  
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